ワインの質・優劣って「客観的に」判断できるもの？

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Can one wine ever be objectively better than another?　＜－これが本当のMW試験の質問でした

ワインの優劣などというものを、客観的に評価することはできるのですか？

中世の時代では、ワインは日常的に不足する栄養やカロリーの補給として、飲まれていたという。が、今日では、ワインは好きな時に、好きなスタイルのワインを、好きな状況下で楽しむ嗜好品であり、また、心地よい酔いを誘う「アルコール飲料」でもある。このような主観的な飲み物であるワインを、「客観的」に判断し、優劣を下すというのは、非常に難しいと思われる。唯一の例外は、ワインの品評会であろう。

 

正式な品評会でワインの審査に関わる人は、客観的にワインの質を判断できる教育を受けて、それを生業にしている人種である。例えば、Masters of wine, Master sommeliersといった、同じカリキュラムを経て、同じ判断基準を受け入れ、身に着けてきた人種である。審査員の偏見や主観を排するために、ワインは完全な目隠しの状態で提供される。逆に言えば、どんなに訓練されたワインのテイスターであっても、自分の嗜好、偏見、好感度は押し殺す必要があるということだ。この一点をとってもいかに人間が嗜好品を客観的に判断するのが難しいかが分かる。また、判断基準の一つに、「欠陥のあるワイン」は「悪いワイン」として、評価を下げるという鉄則がある。この点について考えてみよう。審査員としてはBrettanomycesやVAが顕著であれば、「欠陥ワイン」として客観的に評価を落とすであろう。また、そのように教育されているはずだ。しかしながら、審査員の中にはこのブレッティな「臭い」ワインや、黒酢のような香りのするＶＡを好む人もいる。ましてや、ナチュラルワインの愛好者は、どう考えてもこういうイーストやバクテリアに汚染されたワインを「テロワール」として、或いは「不介入ワイン」として受け入れ、愛好している。

 

ナチュラルワインの愛好者が多い日本で、専門にヨーロッパから長年輸入をしている業者によると、「豆っぽさ」（mousy=Brett, LAC 汚染）はナチュラルワインには必ずついて回るものであって、欠陥ではないと判断し、売買しているという。また、愛好者の間でもこの「欠陥」を嗜好している風がある。彼らに「客観性が欠けている？」というのは一つの判断であり、また正式なワインの知識があれば、健全なワインの方が優れたワインだと理解するはずだとも考えられるが、ワインが嗜好品である以上、難しいかもしれない。

 

また、同じ審査員の中でも、出身地、カルチャー、育ったワインの違いによって、客観的な判断にも誤差がでる。例えばWSET Diploma, Master of Wineという同じ流れの教育と資格を持った審査員が主流のJapan Wine Challengeというワイン品評会がある。興味深いのは、海外であまり出回っておらず、日本人以外の審査員には不慣れの日本ワインの評価では、日本人審査員とその他の（特に日本ワインになじみの薄い）審査員と評価が分かれることが多々ある）これは日本ワインに限ったことではない。International Wine and Spirits Challenge においても、新世界（USA, Australia）の審査員とヨーロッパ出身の審査員の間では果実の熟成及びアルコール度に対する評価が微妙に分かれることがあったが、これは飲みなれたワインを良しとする人間本来のオリエンテーションであり、これをどちらがBetterであると判断するのは、価値の押し付けとなりかねない。

 

更に考察すると、「客観的に良しとする」という判断基準は、イギリスを中心とするワインの教育機関が長年に渡り、打ち立ててきた価値観であり、その後からワインづくりを始めて、ダイナミックに世界市場を席捲しつつあるNew Worldの価値観や嗜好とは一線を画する。ましてや、今世紀に入ってワインになじみ始めたアジア・アフリカなどの消費者は、食生活もお酒の飲み方（ワインは酒である）も、文化・社会的な価値観も異なる。要は、西洋でワインの審査員をするような教育を受けてきた人の好みや価値観と必ずしも一致しないということだ。

 

そういう地域では、「高級なワイン」「世界的に有名なワイン」は、客観的に素晴らしいObjectively betterワインと受け入れられることが多い。しかしながら、ワインの価格と品質が必ずしも比例しないのは、ワインの業界人なら知っているであろう。嗜好品のワインは、宝石やブランドファッションと同じく、値段があってないようなものだ。ましてや、少数生産の、例えばロマネコンティやペトリュスのように、もともと入手困難なワインをコレクターや一部の金持ちが買い漁れば、オークション効果で値段ばかりが吊り上げられていく。ある時、カリフォルニア在住のマスターソムリエが集まって、ペトリュスやScreaming Eagleを飲み比べた会があり、そこに参加していたマスターソムリエのジェフ　クルーズが「カリフォルニアよりどっしりとしてバランスの悪いペトリュスになんでこんな値段が付いたのか」という感想をソムリエギルドのポッドキャストでつぶやいていたが、こういう感想を公式に言えるだけのパレットと自信を持っている人は少数だ。

 

ワインは生き物であり、飲み方により味が変わる。長年樽熟成したボルドーをデキャンタせずに、或いはデキャンタ後１時間以内で飲んだ場合と、数時間かけてその変化を味わう人とでは、質の評価が違う。また、人によっては若々しいワインを好み、同じワイン（たとえはブルネロや、バロロ、ナパ）でも１０年以上寝かさずに、果実味をより味わうために比較的若いうちに飲む消費者も多い。この場合、同じワインでも、飲む時期、飲む手法、また誰と飲むかなどで評価が異なってくるはずだ。

 

このように、ワインの味わいというのは、飲む人のバックグラウンドや、飲むセッティング（好きな、親しい人とシェアーするのか、一人でじっくり飲むのか、やけ酒するのか）そして飲むタイミングで大きく変わる。そしてそれを選ぶことができるのがワインの面白さであり、まさに嗜好品として優れた部分でもある。

 

「ワインは客観的に、どちらが優れているのか判断できるのか？」という問いには「否 ！」と答えよう。その問い自体が、ワインの民主化を妨げる「選民意識（Wine Elitism）」の表れであり、ワインの判断基準をある国が打ち立てた「国際基準」に一致させようという意図すら感じさせる。ワインは嗜好品。普段、消費者が飲むワインの価値基準は、単純に「好き」か「嫌いか」で十分であろう。

頭と目と鼻だけで、MW方式のブラインドができる？

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テイスティングの研修を、４年振りに再開しなくてはならないのですが、味覚が既に退化しているっ：（

この４年ほど、連続的な歯科手術や内頬に突如として現れる出来物のために、口内環境が激変。加齢現象の加速化と、この４０年間毎日欠かせないきつい抗ヒスタミン薬の摂取で、味覚障害に悩まされています。50代の後半で取得したワインの資格試験（ソムリエ、WSET　Diplomaなど）の時は、まだ味覚は冴えていて、同い年の同級生から「ゆきのテイスティング能力は若いねー」と感心されたものでしたが、、。

人によっては４０代から既に現れる味覚の退化。よくあるのは酸味や苦味をより強く感じたり、デリケートな味わいに鈍感になったり。昔　年上の友人が、「もう年だから、最近はどっしり系のボルドーはだめで、軽いブルガンディーばかり」とか、逆に「最近は果実味が強いシラーズとかグルナッシュじゃないと、ワインを飲んだ気がしない」などと言っていたのを思い出します。私に現れた現象は後者で、もともとブルガンディーよりボルドーを好んで育ちましたが、今は更にブルゴーニュに興味を失い、逆に、今まで敬遠していた「甘やか過ぎ、分かりやす過ぎ！」タイプのワイン、プリオラットやシラーズなんかを好むようになり、我ながら（友人も）唖然としております。

残念なことに、酷いアレルギー体質なので、抗ヒスタミンなどの薬を摂取しないと、息ができない、涙が止まらない、全身に湿疹がでるので、４０年位以上毎日服用してきた結果、粘膜が乾燥し、口内の唾液の分泌な抑えられるので、味覚をキャッチできづらい、、。この数十年、毎日一本飲んでいたシャンパーニュが、おいしく感じられない、、、。酸味ばかりが際立って、そのデリケートな複雑味までたどり着かない。かといって、プロセッコでは「まずっ」となるし、、、。唯一、味わいに納得できるのがフランチョコールタかな？

とはいえ、テイスティングはマスターオブワインの必須科目。試験でのブラインドといっても、巷で流行っている『当てっこゲーム』と違い、目の前のグラスから、ワインの品種、生産地域、醸造手法、市場価格や価値を引き出し、その結論までの過程を、理路整然と理論展開する試験。故に、「何故このワインがXXではないのか」という類似品種との比較展開と消去法を説明するのも必須。つまりは、醸造、ブドウの出自・テロワール、品種独特のケミカルや主だった世界各地の過去２０年ほどのヴィンテージといった知識が必須で、これをベースにして明快に記述展開（そう、口頭試験などではなく、筆記試験なのです）するのです。

こういう試験であればこそ、今まで積んできた膨大なワインの知識に頼れるし、あとはまだ何とか機能している目と鼻を使えば、６割くらいの正解は出るかなー？という希望的観測を抱き始めた今日この頃。香りだけで明らかにわかるブドウ品種としては、北ローヌのシラー（シラーズではない）、ソービニヨンブラン全般、ロワールのシュナンブラン、モスカト(ミュスカではなく)、アルザスのゲビュルツ、チリのカーメネールなどがあるし、理論展開としては品種特有のケミカルや、生産地域独特の品種の癖を指摘すればよいでしょう。

アローマが強い品種は、よく似た品種と間違えやすいので注意を要します。とはいえ、目で見る要素を加えて、そのうえでワインの知識を使って分析すれば、結論を導き出すことは可能。例えば、アローマが強めで、少し石油香があり、「ミネラルでフローラルの香り」（この２点は要注意。概して白ワインの製造法でかなりで抽出される香りなので、これらだけでワインを判断するのは、全く意味がありません）。目の観察では、色が白色に近い透明で、香りにミネラル感やフローラルなアローマが主体であれば、低温で、ステンレススティールで醗酵したワインだといえます。

このワインが若いというもう一つの理由は、香りが主に果実（Primary aroma）で、レモン・ライム系のシトラスやグリーンアップルとくれば、涼しい栽培地域か、温かい地域で早摘みする習慣のあるところ。ちなみに、若いワインなのに石油香がでる地域も考慮します。有名どころではハンターヴァレーのセミヨンや、北ドイツのリースリング。時には、クレアバレーなど。石油香というのは、どの地域で造ったリースリングでも、瓶熟成を３-５年以上重ねると生成されると言われています。若いリースリングなのに、石油アローマが出てしまうのは、日当たりが強く、暖かすぎる畑にリースリング植えた場合に出る「欠陥」だ、ある高名なモーゼルの醸造家が言っていたのが印象に残っています。

さて、これは若いリースリングか、それともハンターヴァレーのセミヨンか？と迷った場合に、何をテイスティングすべきかは自明の理。まず残糖分の有無を確認します。辛口であれば、ハンター、アルザス、オーストリア、オーストラリア、フィンガーレークそしてドイツが候補。次にアルコール度数をテイスティングで割り出します。９％前後であれば、ドイツ（特にモーゼル）。11％くらいであれば、ハンターのセミヨン（彼らはセミロンと発音しますが）、12％-13％はその他の可能性大。それからボディ。ドイツが一番、軽くエレガント。新世界（USA/Australia）は、こういう品種は軽快に仕上げるため早摘みしますが、それでも果実味はしっかりとあり、ボディもヨーロッパに比べると、多少重め。そして最後に酸の高低（地域差がでる）と、酸の性格を味わいます。リースリングが羽のような（特にドイツ）そしてすっと天に伸びるような酸であれば、暖かい地域のハンターのセミヨンは酸っぱく感じる（Tart）酸。プラスセミヨン特有の少しねっとりとしたボディを感じます。

とまあ、こんな具合で、「ドライテイスティング」（ワインを飲まずに、頭の中の理論を組み立てていくテイスティングのシュミレーション）をベースに、色見と香りを見ながらワインや地域、そして醸造方法などを絞り込み、最後に必要な情報を確認するためにワインを口に含みます。プロのテイスターがせいぜい一口か二口飲んだだけで、結論をだせるのはこういうメカだということです。

閑話休題。今年のJapan Wine Challengeで審査委員長をしながら感じたこと。経験の浅い審査員は、ワインをがぶ飲みし過ぎだということ。それは迷いと自信のなさの表れでしょうが、ワインのブラインドは、第一印象と確認のための２回でよいはず。逆に言えば、理論をしっかり把握していれば、上記の様に、飲む前からそれなりの目途をつけらるので、テイスティングすべきポイントも絞れます。

とはいえ、私自身も体調がすぐれない日や、なんだか集中できない時には、自然と何回もワインを口に含み続けるという「蟻地獄」にハマります。そして思うのは、ワインのブラインドテイスティングというのは、口に含む前に５割がた「勝負あり！」のような気もします。いや、そうであった欲しい。というのは、わたくしの今日この頃の感想、、、です。ちなみにどなたか年寄りの味覚を若返らせる良い方法があったら、是非ご伝授のほどを！

 

WSO 第二弾　ですが、主にフリーマンのアップデート

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本日（１０月２８日）は、NYを訪問中のフリーマンあきこさんが、拙宅まで足を運んでくださいました。私がサンフランシスコの自宅をたたんで、ニューヨークに戻って以来、二年ぶりの再会。お互いのアップデートと積もる話で、数時間があっという間に過ぎてしまい、残りは次回ということに。

今年のカリフォルニアはひどい気候不順で、質・量ともに天候が大いに影響する２月から４月にかけて大雨が降り、また５月から６月まで降ったり止んだりという全くカリフォルニアらしくない年でした。（とはいえ、ひどい水不足で悩む南カリフォルニアにとっては福音となりました！）夏も涼しく、フリーマンのように海からの影響を受ける冷厳な（正にWest Sonoma Coast）地域では、ブドウの収穫がひと月も遅れてしまい、何かとご苦労があったろうと推察。中でも、一番寒いYuki Vineyardの収穫量は激減し、フリーマン全体としては今年の生産量は通常の５千ケースから、４千５百ケースまで落ちるとのこと。経済的に厳しそう。。。

それでも、Good Newsあり。私たちの共通の友人であり、腕の良い仕事人の赤星君がフリーマンチームに参加したこと。彼は長年グリーンアンドレッドという美しいジンファンデルを作るナパのワイナリーで醸造を担当しており、その腕は折り紙付き。しっかりとアキ子さんの右腕になってきているようで、今後が楽しみです。

もう一つのニュースは、フリーマンとして初めてリースリングを手掛け、今年初ボトルをするとのこと。リースリングを始めた理由は、「Ken もアキ子さんも（勿論わたくしも）このブドウ品種が大好きだから！」

更なるニュースは、最近１１エーカーの畑を購入したとのこと。場所的にはテッドレモンのワイナリー、リトライの向こう側の丘。ということは、気候的にも地理的のも素晴らしい場所だと想像できます。もともとは、リンゴ畑だったとのことで、更地にして、土の中をきれいにする必要があり。生産まで５年くらいかかるのでしょうが、その畑の半分はシャルドネ、後の残りの半分ずつ（つまり４分の一づつ）をピノとリースリングという比率になるそう。シャルドネの比率が高いのは、現在の「シャルドネ不足」を解消するためとか。今でもシャルドネの人気は衰えず、色々なワイナリーがシャルドネブドウの争奪戦を行っているよう。

ということで、今回はあっこさんからヒアリングしたフリーマン及びWest Sonoma Coastのアップデートとしました。

 

今更Master of Wineのプログラム？

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私が初めてワインの勉強を始めて（これが、５０代の後半）２年半後という超短期でマスターオブワインのプログラムに入ってしまった経緯は、ご存知の方も多いと思います。プログラムに入るに際して「ワイン業界で５年の経験があること」という一項は確かにあったのですが、協会の当時の担当者に面談し、「わたしにはそんな時間的な余裕がない」（何しろ、最も年齢の高い受講者でもあったので）と事情を打ち明けたのが功を奏したとも思えないのですが、その時点でワインライター兼ワインコンサルタントという稀有な仕事を始めていましたし、彼らの感想は「このまま世界中のワイン地域やハーベストを取材できれば、受験（＝Stage 2）に行きつくまでには、５年に近いキャリアが構築できるし、しかも稀有な経験が積めるから、このまま入学を許可してもよい」とのことでした。

最も、当時のＭＷ機構のチェアーパーソンからも、「できれば、業界での経験と、ワインの深い知識を積んでから改めて入った方が、良くない？」と散々いわれていたのですが、当時の自分は、なんでも人の数倍早い速度で人生の目標を達成してきたから。。。という、言われのない自信もあり、結局なんの知識も経験もないままに、ＭＷのプログラムに入ったのでした。

日本ではワイン業界というものが、未だに存在せず、現在設立中という黎明期。例外的に大橋健さんは、業界のど真ん中（ワイン・酒造業界の数少ないDistributor）におり、日本でＭＷになるとしたらこの人という立場におりました。何が言いたいかというと、ＭＷというのは、ワイン業界をけん引する人材のためにあるもので、業界外の「素人＝つまりわたくしのような」は「お呼びじゃない」のです。

その点、アメリカには確固たるワイン業界が存在します。私の同級生はワインメーカーや、ソムリエ、そして販売網に関わる人ばかりでしたが、その中で私と同じく、まったく業界経験がないけれども高学歴・或いは元プロフェッショナル（Banker, lawyer, doctorみたいな）という人もいました。結論から言うと、理論やキャリアで勝っていたこういう同級生はいまだに誰もMWになっておりません。一緒に理論や試飲グループにいても、まったく遜色がないのに、なぜか試験に受からないのです。ほんとに不思議な現象。。。。

私たち元プロフェッショナル組に共通しているのは、一体なんだったのか？と考えました。模擬試験でも、私を含めて高得点を取れる人種です。私の個人的な結論は、「どうしてもMWなるべき理由がなかったから」翻って「ワイン業界で苦労している人たちはMWというタイトルを得ることにより、より良いキャリアが築ける。そして多分MWになった後のその先も見えているんじゃないか？」

話は変わりますが、自分で満を持して臨んだ２０２０年の試験。。。はコロナ下で、キャンセル！となりました。この年は、準備万端で自信もそれなりにあったのですが、悪いことに、翌年はオンラインのみのプログラムと聞いて、その時点でこのプログラムに見切りをつけたのです。もともとMWに絶対なりたいとか、成る必要はそこまで感じておらず、では何故そのプログラムにいたかというと、このレベルの勉強・経験が他ではありえないレヴェルだったということだったのです。ちなみにWSETのDiplomaが５というレヴェルだとしたら、MWのStage 1は３０、Stage 2つまり４日間の試験を受ける準備のある人は１００といっても大げさではありません。MW達がState 2の生徒を前にしてよくいうことは、「君たちは僕たちより、一番理論もテイスティングも特出しているから」という言葉。まあ、そうですよね。あんな死ぬほどつらい受験勉強なんで一旦MWになったら、二度としたくない。（ちなみに知り合いの前マスターオブワインのチェアマンが、数年前にMWの受験を受けたことがあります。結果は、不合格でした！）

まあ、そうこうしているうちにコロナがひと段落した２０２１年には、カリフォルニアにいる意味がないと判断して、ニューヨークに帰りました。この時点では、これだけ深く幅広いワイン全般の知識と経験を、今度は実地で活かしたい！という思いでいっぱいでした。逆に言うと、MWの勉強は業界外の人にとっては単なる頭だけの知識。まさに、頭でっかちの最たるもので、私の究極のワイン道、「ワインを民主化したい、多くのひとにワインを取り込んだ豊かな人生をあじわってもらいたい｝という思いは、業界で働いて初めて生きると思ったのでした。

ちなみに、私がその前に「ワインキャリア」として積み上げてきたものは、自分にとって（多分多くの知識人にとっても）最も簡単な「ワインライター、ワイン講師、及び企業のコンサルタント」という知的職業でした。この仕事は扱うものこそ違っても（私の場合は金融商品）、長年培ってきた「分析力」「コミュニケーションスキル」「発表力」を使っただけですから。誤解を招く言い方だと思うますが、敢えて辛言します。ワイン業界の仕事というのは、立ちっぱなしで賃金の安い業種が主です。それでも「ワインが大好き！」という人たちが、頑張っている世界です。

そして、NYでは素晴らしい店でワインを直接顧客に手渡すという仕事をしてきました。２年近く就業して得た結論は、「ワインを売るのにMWやらMSの資格はいらない、というか邪魔」一番ワインを売るスーパーセールスマンは全くワインに知識がない若者だったり。WSETのDiolomaやソムリエの資格がある販売歴２０年の同僚が結論したのは、「ワインを売るのに、ワインの知識はたいして必要ない」ということでした。私がワインをガンガン売れたのは、ワインの知識ではなく、金融の世界からプロのセールスマンだったからでしょう。

それでは、地に足がついた？MS と違い、頭でっかちのMWという資格は一体何の得になるのでしょう？これがこの２年間私を悩ませたテーマでした。知りすぎている。。。これをシェアーできるのは、所詮ワインのトッププロと、一部のワインマニアくらい。。。と思うと情けない気持ちにすらなりました。

先月、マスターワイン協会から、「今年はプログラムに帰ってくる？」という問い合わせに、「わたしは、もう興味ありません」とすげない返事をしたばかり。実際、この持て余した使い道のない知識と経験はどうすればよいのだっ！と、憤慨していたのでした。

そんなある日、２０２０年から全くMWの勉強をせずにいたので、ふと思ってこの３年の過去問を手に取ってみた瞬間。。。面白いっ！なんとすらすらと流れるように理論展開ができる。それ以上に、質問の意図が、透けたように見える。。。のは、この２年間、それなりに業界のボトムで現実をみたせいかしらん？

とはいえ７０歳を目前にした今の自分は、知識がどんなに詰まっていても、いざ４日間の試験になったときに、若者を同じスピードで何百、何千という固有名詞、数字、そして症例をさらさらと思い出せるのか？そして、４年間全くブラインドを拒否してきた身としては（実際、ワインの生産に関わっている人たちは、口に含んでは掃き出し続ける意味のないブラインドゲームを苦々しく思っている人は多いことを知ってください）今更試飲ゲームかあ？

とはいえ、もう一つの意外などんでん返し。先日参加したテイスティングで「このPNは新樽％、アルコール度％、全房発酵％」という自分の間隔が鈍っていないことの意外さに驚いたのでした。

そして、２日間ほど、じっくり自分の心の中を覗いてみた結論。「戻ろう！あの、世界に！」ということで、昨日MW　Instituteにその旨伝達。今からすべきことは、そう、楽しむこと！やっぱり試験勉強なんかじゃない、自分のこれまでの知識と経験を更にアウフヘーベンすべく、これから少し余裕をもってＭＷのプログラムを楽しんでいこうと思いまあす。

 

 

 

West Sonoma Coast Wines NYに参加して　No.1

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West Sonoma Coastという新しいAVAが昨年５月に誕生した。それまでこの地域は、広大なソノマコーストAVAの一部に甘んじていた。そもそも、このソノマ「コースト」という命名が噴飯物だったのだ。コースト（海岸線）と命名しておきながらも、この巨大AVAは、遠い内陸地まで境界線を伸ばしていたのである。Sunny and hotな内陸地のワインは、どっしりとフルーティー系が多く、本当の（True Coastと呼ばれていた）コーストに近いワイナリーでは、海からの冷厳な気候を反映してエレガントなワインを重視していた。テロワール論者のワイナリーも多いこの地域では、かなり以前からソノマコーストAVA内の海寄りの、つまり「West側」を切り離して「本当のコーストAVA＝West Sonoma Coast AVA」を設立するため、努力してきたのである。

地元のゴシップも多々あった。曰く、内陸地には大手で力のあるワイナリーが存在するから、この既存のAVAを分割するのは難しい。

曰く。ソノマコーストという名前がワインのラベルについているだけで、値段にプリミアムがつく。などなど。

前置きが長くなったが、晴れてWest Sonoma Coast AVAとなった地域の生産者には、高品質ワイナリーが並ぶ。このAVA樹立の中心となったFreemanや、Littorai、老舗のFlowers, Hirsch, そして近年プロからも評判の高いFailla, Peayを始め、そうそうたるメンバーなのだ。次回の記事では、今回テイスティングした中から、いくつかのワインを紹介したいと思う。